Kikherne on yksi kasvisruoan monikäyttöisimmistä raaka-aineista. Siitä syntyvät hummus ja falafel, mutta se sopii myös keittoihin, patoihin, salaatteihin ja jopa leivontaan. Tässä artikkelissa kerromme, mikä kikherne on, mitä se sisältää, miten kuivatut kikherneet käsitellään turvallisesti ja miten niitä käytetään keittiössä.
Mikä kikherne on?
Kikherne (Cicer arietinum), jota kutsutaan myös kikkahviherneeksi tai kahviherneeksi, on hernekasveihin kuuluva palkokasvi. Suomenkielisen Wikipedian mukaan se on ikivanha viljelykasvi, jota alettiin kasvattaa jo neoliittisella kaudella Lähi-idässä. Pronssikaudella se oli tärkeä viljelykasvi Kreikassa ja Italiassa, ja roomalaiset levittivät sitä valtakuntansa eri osiin. Roomalaisen poliitikon Ciceron nimen uskotaan johtuvan kikherneen latinankielisestä nimestä cicer.
Englanninkielisen Wikipedian mukaan kikherneitä tuotettiin maailmassa vuonna 2023 yhteensä 16,5 miljoonaa tonnia, ja Intian osuus tuotannosta oli 75 prosenttia. Australia oli merkittävä toiseksi suurin tuottaja. Vuonna 2026 Britanniassa esitettiin ilmastonmuutoksen vuoksi ehdotuksia kikherneen kaupallisesta viljelystä.
Englanninkielisen Wikipedian mukaan kesytetyn kikherneen viljely on hyvin dokumentoitu Egyptissä ja Lähi-idässä vuodesta 3300 eaa. alkaen, ja Egyptin Deir el-Medinasta on löydetty kikherneitä noin vuodelta 1400 eaa. Kansainvälinen tutkimusyhteistyö ICRISATin johdolla on sekvensoinut kabulilajikkeen perimän ja tunnistanut siitä yli 28 000 geeniä.
Kabuli ja desi: kaksi päätyyppiä
Marttojen mukaan kaupallisesti viljellään pääasiassa kahta kikhernetyyppiä. Kabulit ovat isompia ja vaaleampia, desit pienempiä, tummempia ja monivärisempiä. Englanninkielisen Wikipedian mukaan desi on yleisin lajike Etelä-Aasiassa, Etiopiassa, Meksikossa ja Iranissa, ja sen siemenet voivat olla mustia, vihreitä tai pilkullisia. Kabuli on yleisin Välimeren alueella ja Lähi-idässä, ja se tuotiin Intiaan Afganistanista 1700-luvulla.
Ravintosisältö
Wikipedian mukaan kikherneet sisältävät runsaasti proteiinia, ravintokuitua, rautaa ja folaattia. Martat mainitsee lisäksi kivennäisaineet. Kikherneissä on kuitenkin myös fytiinihappoa, joka voi heikentää kalsiumin, raudan, seleenin ja sinkin imeytymistä. Kasvisruokavaliossa kikherne on silti hyvä tapa lisätä proteiinin ja kuidun saantia, varsinkin kun sitä yhdistelee muihin proteiininlähteisiin, kuten tofuun.
Näin käsittelet kuivatut kikherneet turvallisesti
Kikherneet, kuten monet muutkin palkokasvit, sisältävät terveydelle haitallista lektiiniä. Siksi kuivattuja kikherneitä ei saa syödä raakoina eikä pelkästään liotettuina. Ruokaviraston mukaan pavuissa oleva lektiini voi aiheuttaa äkillisen ruokamyrkytyksen, jos papuja syödään raakana, pelkästään liotettuna tai riittämättömästi kuumennettuna. Riittävä liotus ja sen jälkeinen kuumennus tuhoavat lektiinin täysin. Ruokavirasto varoittaa myös, että kuumentaminen vain noin 80 asteeseen voi jopa lisätä toksisuutta. Siksi hitaasti haudutettavissa padoissa on varmistettava, että palkokasvit on ensin keitetty kunnolla.
- Liota. Martat suosittelee liottamaan kikherneitä ennen keittämistä 6–8 tuntia. Ruokaviraston yleisohje kuivatuille pavuille on liottaa yön yli, vähintään 12 tuntia.
- Huuhtele ja kaada liotusvesi pois.
- Keitä. Wikipedian mukaan Ruokavirasto suosittelee kikherneiden keittämistä 45–75 minuuttia, jotta lektiini ja muut haitalliset proteiinit hajoavat.
Kikherneitä voi myös idättää, mikä lyhentää keittoaikaa Wikipedian mukaan noin 10–20 minuuttiin. Kaupassa liemessä myytävät kikherneet on valmiiksi keitetty, joten ne voi lisätä ruokaan sellaisenaan. Keitetyt kikherneet voi pakastaa, ja Marttojen mukaan ne säilyvät pakkasessa noin neljä kuukautta.
Kikherne keittiössä
Marttojen mukaan kikherne pysyy keitettäessä hyvin koossa, mutta siitä saa myös helposti sosetta. Siksi se sopii salaatteihin, keittoihin, kastikkeisiin ja pataruokiin sekä pihvien, pyöryköiden ja tahnojen raaka-aineeksi. Kikherneistä voidaan valmistaa jauhoa, jota käytetään falafelien lisäksi esimerkiksi pastan tai leivän tekoon. Kaupasta kikhernettä saa kuivattuna, säilykkeenä, jauhona ja pastana.
Hummus on kikherneistä valmistettu tahna, johon tulee lisäksi tahinia eli seesaminsiementahnaa, sitruunamehua, valkosipulia, mausteita ja oliiviöljyä. Wikipedian mukaan hummus on alkujaan libanonilainen ruoka, ja sitä tarjotaan tavallisesti pitaleivän levitteenä tai dippikastikkeena.
Falafel on härkäpavuista tai kikherneistä valmistettu friteerattu pyörykkä, joka on lähtöisin Egyptistä. Taikinaan tulee tyypillisesti sipulia, persiljaa, mausteita ja suolaa. Suomessa falafel kuuluu usein kebab-ravintoloiden valikoimaan ja on erityisesti kasvissyöjien suosiossa. Lue myös artikkelimme toisesta kotimaisesta palkokasvista, härkäpavusta.
Aquafaba: kikherneliemen kätevä käyttö
Kikherneiden säilöntä- tai keitinlientä kutsutaan nimellä aquafaba. Marttojen mukaan sitä voi käyttää munanvalkuaisen korvikkeena, esimerkiksi marengeissa sokerin, sitruunamehun ja vaniljasokerin kanssa. Kikherneliemestä voi tehdä myös vegaanista majoneesia, ja lientä voi pakastaa myöhempää käyttöä varten. Vegaanisesta ruokavaliosta yleisemmin kerromme artikkelissa vegaanisuus.