Tofu on yksi tunnetuimmista kasviproteiinin lähteistä, ja sitä löytyy nykyään lähes jokaisen suomalaisen ruokakaupan hyllyltä. Moni pitää sitä kuitenkin mauttomana tai hankalana – yleensä siksi, ettei sitä ole valmistettu oikein. Tässä oppaassa kerromme, mitä tofu on, mistä se on peräisin, mitä tofulaatuja on olemassa ja miten saat siitä herkullista.
Mitä tofu on?
Tofu, jota joskus kutsutaan myös soijajuustoksi, on soijamaidosta juoksettamalla valmistettu vegaaninen proteiininlähde. Sitä valmistetaan juoksettamalla soijamaitoa ja valuttamalla tai puristamalla ylimääräinen neste pois. Yleensä soijamaito tehdään itse soijapavuista liottamalla, jauhamalla, keittämällä ja puristamalla. Tekniikaltaan tofun valmistus muistuttaa juuston valmistusta, ja tyypillisiä työvaiheita ovat papujen puhdistus, liotus, jauhaminen veteen, suodatus, keittäminen, juoksetus ja puristaminen.
Tofun historia
Tofun valmistus mainitaan ensimmäisen kerran Kiinan Han-dynastian ajalta. Kiinalaisen legendan mukaan sen keksi prinssi Liu An (179–122 eaa.), joka kokeili soijapapuja ja juoksetti ne vahingossa. Toisen teorian mukaan kiinalaiset jäljittelivät mongolialaisten heimojen juustonvalmistusta käyttäen lehmänmaidon sijaan soijajuomaa. Kielitieteilijöiden ja tofuhistorioitsijoiden mukaan tämä on todennäköisin selitys, sillä valmistusprosessissa on paljon yhtäläisyyksiä juustonvalmistukseen. Japaniin tofu levisi Nara-kaudella (710–794), ja ensimmäinen kirjallinen maininta siellä on vuodelta 965.
Miten tofu juoksetetaan?
Juoksetus on tofun valmistuksen tärkein vaihe. Siinä käytetään suoloja tai happoja. Perinteisin ja yleisin juoksete kiinalaistyyliselle tofulle on kalsiumsulfaatti eli kipsi, joka tuottaa pehmeän mutta hieman murenevan tofun. Myös nigari-suoloja, kuten magnesiumkloridia ja kalsiumkloridia, käytetään. Glukono-delta-laktoni (GDL) tuottaa erittäin hienorakenteisen, lähes hyytelömäisen tofun, ja sitä käytetään erityisesti silkkitofuun. Kalsium- ja magnesiumsuoloilla juoksetettu tofu sisältää näitä kivennäisaineita, mikä parantaa sen ravintoarvoa.
Tofulaadut
Tofua myydään eri kiinteyksisinä: silkkitofuna, pehmeänä, kiinteänä ja erittäin kiinteänä. Kiinteä tofu pakataan umpinaiseen pakkaukseen, jonka neste pitää sen kosteana. Pehmeää tofua voi käyttää esimerkiksi kakuissa ja vegaanisessa jäätelössä, ja kiinteää, kuutioitua tofua käytetään kanan tapaan. Tuoretofusta valmistetaan myös prosessoitua tofua, johon on lisätty mausteita tai säilöntäaineita, kuten savutofua. Japanilaisessa keittiössä tunnetaan ohueksi friteerattu aburaage, jota käytetään muun muassa inarizushiin.
Tofun sivutuotteet: yuba ja okara
Tofun valmistuksesta syntyy myös omia tuotteitaan. Tofunahka eli yuba syntyy, kun soijamaitoa keitetään avoimessa, matalassa pannussa ja sen pinnalle muodostuu pääosin soijaproteiinista ja rasvasta koostuva kalvo. Sitä käytetään esimerkiksi nuudeliruoissa. Okara puolestaan on soijamassa, eli kuitu, proteiini ja tärkkelys, joka jää jäljelle, kun soijamaito on erotettu jauhetuista pavuista. Sitä käytetään japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä, länsimaissa kasvispihvien raaka-aineena ja Japanissa jopa jäätelössä.
Erikoisuuksiin kuuluu myös haisutofu (chòudòufu), pehmeä tofu, jota on fermentoitu kasvis- ja kalaliemessä. Sen tuoksu on voimakas, mutta maku on yllättävän mieto. Japanissa valmistetaan myös pakkaskuivattua koya-dofua, joka ei kuivana tarvitse kylmäsäilytystä ja liotetaan vedessä ennen käyttöä.
Ravintosisältö
Raaka tavallinen tofu on noin 85-prosenttisesti vettä, ja siinä on 8 % proteiinia, 2 % hiilihydraatteja ja 5 % rasvaa. Sadassa grammassa on noin 76 kilokaloria, ja tofu on hyvä kalsiumin, kuparin, raudan ja mangaanin lähde. Suomalaisessa Fineli-tietokannassa mitatussa tofuvalmisteessa oli energiaa 82 kcal sataa grammaa kohti.
Tofussa voi kuitenkin olla runsaasti fytiinihappoa, jonka pitoisuus vaihtelee 0,1–2,9 prosentin välillä. Fytiinihappo heikentää raudan ja kalsiumin imeytymistä, joten tofun sisältämä rauta ei välttämättä imeydy kovin hyvin.
Ilmastoystävällinen proteiini
Soijapavun viljely vaatii hyvin vähän maapinta-alaa (1,3 m² tuhatta kilokaloria kohti), ja syötävää proteiinigrammaa kohden sen kasvihuonekaasupäästöt ovat ruoka-aineiden pienimpiä (1,6 kg hiilidioksidia 100 grammaa proteiinia kohti). Länsimaissa tofu yhdistetäänkin usein kasvis- ja vegaaniruokavalioon.
Näin teet tofusta herkullista
Tofu on sellaisenaan melko mautonta, mutta se imee tehokkaasti makuja mausteliemistä ja kastikkeista. Muutama vinkki:
- Purista neste pois. Paina kiinteää tofua käsin tai tofupuristimella ennen marinointia, jolloin marinadi imeytyy paremmin.
- Marinoi yön yli. Marinadi ei imeydy helposti koko palaan, joten kiinteää tofua kannattaa marinoida pitkään. Haarukalla pistely auttaa.
- Kokeile pakastusta. Pakastettaessa jääkiteet muodostavat tofuun onteloita. Sulatuksen jälkeen rakenne on huokoinen ja sienimäinen, tofu on sitkeämpää ja imee makuja paremmin. Joidenkin kokkien mukaan pakastus kahdesti tehostaa vaikutusta.
- Paista tai grillaa. Pehmeimpiä lukuun ottamatta kaikkia tofuja voi paistaa. Kiinteät tofut pysyvät koossa myös grillissä, ja kuutioiksi leikattu kiinteä tofu saa friteerattuna kullanruskean, rapean pinnan.
- Murenna. Raastettua kiinteää tofua voi käyttää esimerkiksi soijarouheen kanssa jauhelihan tapaan.
Tofu sopii wokkeihin, keittoihin, curryihin, salaatteihin ja jälkiruokiin – se on yksi kasvisruoan monipuolisimmista raaka-aineista.