Seitan on vehnägluteenista valmistettu lihaa muistuttava elintarvike, jota etenkin kasvissyöjät ja vegaanit käyttävät lihan tapaan. Sillä on lihan kaltainen sitkeä ja kiinteä rakenne, korkea valkuaisainepitoisuus, ja käsittelemättömänä se on lähes rasvatonta. Suomessa seitan on vähemmän tunnettu kuin tofu, mutta sitkeän rakenteensa ansiosta se muistuttaa lihaa itse asiassa paljon enemmän. Tässä oppaassa kerromme, mitä seitan on ja miten sitä valmistetaan kotona.
Mitä seitan on?
Seitan valmistetaan gluteenista, joka on vehnän tärkein proteiini. Sitä kutsutaan myös nimillä miànjīn (kiina), fu (japani), milgogi (korea), ”wheat meat” tai yksinkertaisesti gluteeni. Seitan on vaihtoehto soijapohjaisille tuotteille, kuten tofulle, ja sitä käytetään lihan sijaan aasialaisessa, kasvis-, vegaani-, buddhalaisessa ja makrobioottisessa keittiössä. Koska seitan on käytännössä puhdasta vehnägluteenia, se ei sovi gluteenittomaa ruokavaliota noudattaville.
Seitanin historia
Vanhin maininta vehnägluteenista löytyy kiinalaisesta maatalousaiheisesta tietosanakirjasta Qimin Yaoshu vuodelta 535. Kiinassa vehnägluteenia on käytetty lihan korvikkeena etenkin buddhalaisten munkkien keskuudessa, ja Song-dynastian aikaan (960–1279) sitä kutsuttiin nimellä miànjīn, ”taikinan jänne”. Euroopassa siitä kirjoitettiin ensimmäisen kerran 1700-luvulla: italialainen Bartolomeo Beccari kuvasi gluteenin erottamista vehnätaikinasta latinankielisessä tutkielmassaan vuonna 1728. Yhdysvalloissa seitsemännen päivän adventistit edistivät vehnägluteenin syömistä 1800-luvun lopulta lähtien.
Mistä nimi seitan tulee?
Sanan seitan keksi vuonna 1961 japanilainen makrobioottisen ruokavalion puolestapuhuja George Ohsawa. Vuonna 1962 vehnägluteenia myytiin Japanissa nimellä seitan, ja länteen tuote tuotiin samalla nimellä vuonna 1969. Etymologia ei ole täysin varma, mutta nimen ensimmäisen tavun sei uskotaan tarkoittavan tuoretta tai raakaa ja tan valkuaisainetta.
Seitanin valmistus kotona
Vehnäjauhoista
Perinteisesti gluteeni erotetaan vehnäjauhoista. Vedestä ja vehnäjauhosta tehdään kiinteä taikina, jota puristellaan vuoron perään kylmän ja kuuman veden alla, kunnes veteen ei enää liukene valkoista tärkkelystä. Jäljelle jää tahmea, joustava gluteenimassa.
Gluteenijauhoista
Nykyään seitan valmistetaan kotona lähes aina valmiista vehnägluteenijauhosta. Jauhoon lisätään usein kikherne-, soija- tai korppujauhoa tai muuta kasviproteiinia parantamaan rakennetta. Jauhot yhdistetään veden ja öljyn seokseen, ja seoksesta vaivataan kiinteä taikina. Kuivat mausteet sekoitetaan jauhoihin ja nestemäiset veteen ennen taikinan tekemistä.
Maustaminen
Seitan on sellaisenaan mietoa, joten se maustetaan ja suolataan huolella. Gluteeni pitää marinadin erittäin hyvin. Suosittuja mausteita ovat savupaprika, valkosipulijauhe, kasvisliemijauhe, garam masala ja jeera, ja nestemäisistä soijakastike, savuaromi ja tomaattipyree. Aasiassa seitania haudutetaan usein soijakastikkeesta, kombusta ja inkivääristä tehdyssä liemessä.
Kypsennystavat
Valmis seitan voidaan pilkkoa kuutioiksi tai suikaleiksi, takoa pihveiksi tai muotoilla isoksi paistiksi. Taikinan voi marinoida ennen kypsennystä. Kypsennysvaihtoehtoja on monta:
- Keittäminen: seitania keitetään maustetussa liemessä, esimerkiksi soijakastikkeen, balsamicon ja viinietikan kanssa.
- Uunissa: seitan kääritään folioon ja paistetaan uunissa – näin tehdään esimerkiksi seitanmakkarat.
- Paistaminen: keitettyä tai uunissa kypsennettyä seitania voi ruskistaa pannulla.
- Grillaaminen: seitan sopii avotulelle ja kaasugrilliin.
Seitan kestää hyvin myös uppopaistamista ja pakastamista. Sitä voi syödä lämpimänä tai kylmänä, ruoan proteiiniosana, leivän päällä tai sellaisenaan.
Nimen merkitys on muuttunut ajan myötä. Yksi varhainen Japanista tuotu tuote oli suolainen, soijakastikkeen värinen mauste ruskean riisin maustamiseen. Vähitellen nimi alkoi tarkoittaa mitä tahansa soijakastikkeella maustettua vehnägluteenia. Yhdysvalloissa seitania tehtiin tunnetuksi 1970-luvulla, kun Bostonissa tuotiin markkinoille ensin seitanlihapullia ja sitten -leikkeitä.
Seitan Aasian keittiöissä
Kiinassa miànjīn friteerataan usein ennen jatkokypsennystä, jolloin pinta muuttuu rapeaksi. Öljyssä friteerattu gluteeni (yóumiànjīn) revitään pieniksi paloiksi ja paistetaan 3–5 senttimetrin kokoisiksi kuohkeiksi palloiksi, joita haudutetaan liemessä usein mustien sienten kanssa. Höyrytetty gluteeni (zhēngmiànjīn) kääritään makkaran muotoon ja höyrytetään, jolloin siitä tulee tiivistä; siitä tehdään myös vaaleanpunaiseksi värjättyä kasvis-”kinkkua”. Kaofu taas on hapatettua ja paistettua tai höyrytettyä sienimäistä gluteenia, joka imee keitinlientä kuin pesusieni.
Japanissa vehnägluteenia kutsutaan nimellä fu, ja sitä käytetään erityisesti buddhalaisessa kasviskeittiössä (shōjin ryōri) ja teeseremonian ruoissa. Raaka nama-fu sekoitetaan tahmean riisijauhon ja hirssin kanssa ja höyrytetään, ja siitä muotoillaan esimerkiksi vaahteranlehtiä. Kuivaksi paistettu yaki-fu muistuttaa krutonkeja, ja sitä lisätään misokeittoon ja sukiyakiin. Aasialaisista kaupoista löytyy myös säilöttyä miànjīniä, joka on marinoitu esimerkiksi maapähkinöiden tai sienten kanssa.
Seitantuotteet kaupoissa
Vehnägluteenista valmistettuja tuotteita on yleisesti myynnissä ruokakaupoissa, esimerkiksi makkaraa muistuttavia leikkeleitä ja kasvisnakkeja. Etnisistä kaupoista löytyy muun muassa mock duckia, ankanlihaa jäljittelevää seitantuotetta. Suomessa seitanista valmistetaan myös kebabin kaltaisia lastuja. Valmista seitania myydään myös säilykkeenä.